Рестораны Санкт-Петербурга

Санкт-Петербурга
Например: Елки-Палки
События

11 рецептов рыбных блюд

21 августа 2016

Мы подготовили для вас подборку летних блюд из рыбы по рецептам шеф-поваров столичных ресторанов. 

Сибас с цитрусовой сальсой, гранатом и фенхелем от шеф-повара ресторана "Тарантино" Виктора Апасьева

Ингредиенты:

  • Филе сибаса - 120 г
  • Апельсин -25 г
  • Грейпфрут -  25 г
  • Лайм – 25 г
  • Оливковое масло – 10 г
  • Руккола - 10 г
  • Свежий фенхель – 10 г
  • Зерна граната - для украшения
  • Чесночное масло – по вкусу
  • Свежая кинза – по вкусу
  • Перец чили – по вкусу
  • Соль – по вкусу
  • Перец – по вкусу
  • Сахар – по вкусу

Способ приготовления:

  1. Приготовить сальсу. Смешать дольки цитрусовых, добавить к ним оливковое и чесночное масло, кинзу, перец чили, соль, перец и сахар. Сальсу смешать со свежим фенхелем и рукколой.
  2. Выложить сальсу на тонко нарезанное филе сибаса, предварительно сдобренное солью и и перцем. Украсить зернами граната. 

Лосось, толченый авокадо с васаби от шеф-повара Cutfish Глена Баллиса

Ингредиенты:

  • Филе лосося - 120 г
  • Соль морская - 1 г
  • Перец молотый щепотка
  • Растительное масло - 10 мл
  • Соевый соус - 15 г
  • Лук зеленый - 1 г
  • Масло оливковое - 8 г

Для пюре из авокадо:

  • Авокадо - 450 г
  • Уксус мирин - 40 мл
  • Тертый Васаби - 50 г
  • Соль морская  - 2 г
  • Перец молотый - 1 г
  • Зеленый лук - 50 г
  • Сок лайма - 25 мл

Способ приготовления:

Пюре из авокадо. Авокадо очищаем от кожуры и достаем косточку. И слегка растолочь. Не нужно добиваться однородной массы. Добавляем соль, молотый перец, васаби, уксус, сок лайма. Хорошо перемешать и добавить предварительно порезанный зеленый лук.

Лосось полить оливковым маслом и посыпать солью и молотым перцем. Разогреваем сковороду и обжариваем лосось по минуте с каждой стороны (до появления золотистой корочки).

На тарелку выкладываем филе лосося, поливаем сверху соевым соусом, выкладываем кнельку из пюре авокадо, добавляем сверху лук (для украшения) и поливаем оливковым маслом.


Севиче с глазированным бататом от шеф-повара ресторана Pipe Александра Пантюхова

Ингредиенты:

  • Палтус — 40 г
  • Лосось — 40 г
  • Красный репчатый лук — 15 г
  • Батат — 80 г
  • Апельсиновый сок — 50 мл
  • Стебель сельдерея — 50 г
  • Чеснок — 10 г или один зубчик
  • Имбирь — 10 г
  • Белый лук — 50 г или 1/3 луковицы
  • Перец чили — 5 г
  • Сок лайма — 50 мл
  • Молоко — 10 мл или 2 ч. л.
  • Кинза — 5 г или 1 веточка
  • Соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Сварить 300 мл бульона из рыбных голов и хвостов.

2. На основе бульона сделать соус для маринада. Добавить в теплый бульон порубленные сельдерей, имбирь, чеснок, белый лук, чили и кинзу. Дождаться, когда закипит, посолить. Снять с огня, процедить, добавить сок лайма, молоко и дать настояться в течение 1 часа.

3. Рыбу нарезать сегментами, добавить мелко нарубленный красный лук, залить настоявшимся маринадом и оставить на 10 минут.

4. Заранее отваренный в подсоленной воде батат порезать кубиками, выложить на раскаленную сковороду, залить апельсиновым соком и держать на огне, помешивая, 3 минуты. 

5. Замаринованную рыбу выложить на блюдо, а сверху положить глазированный батат.


Ролл из тунца с печёным бататом и соусом терияки от шеф-повара ресторанов Ribambelle Михаила Кукленко

Ингредиенты:

  • Тунец свежий – 40 г
  • Огурец без кожи – 20 г
  • Батат – 150 г
  • Соус терияки – 20 мл
  • Кориандр – по вкусу
  • Мед – по вкусу
  • Оливковое масло – по вкусу
  • Горчица дижонская – по вкусу
  • Майонез домашний – по вкусу
  • Кунжут – для украшения

Способ приготовления:

  1. Огурец мелко порубить. Батат очистить и запечь в меду и оливковом масле до готовности в духовке при 150 С, затем размять вилкой. Добавить к батату кориандр.
  2. Смешать горчицу и майонез. Огурец и картофель смешать и уложить на филе тунца, сверху выложить смесь горчицы и майонеза. Свернуть в виде ролла, украсить семенами кунжута. 

Салат с палтусом и томатами от шеф-повара ресторана "Латинский квартал"  Роберто Хакомино Переса

Ингредиенты:

  • Томаты - 150 г
  • Палтус х\к - 100 г
  • Красный лук - 15 г
  • Кинза - 2 г
  • Петрушка - 2 г
  • Укроп - 2 г
  • Оливковое масло - 5 г
  • Сок лимона - 5 г
  • Соль - 2 г
  • Перец - 2 г

Способ приготовления:

Спелые томаты и палтус порезать среднего размера кусками. Красный лук полукольцами, а зелень мелко порубить. Затем все ингредиенты перемешать и заправить оливковым маслом с соком лимона. Посолить поперчить и украсить перед подачей зеленью кинзы. 

Морской окунь с табуле из киноа от шеф-повара ресторана Erwin. Рекамореокеан Алексея Павлова

Ингредиенты:

  • Морской окунь - 200 г
  • Киноа - 70 г
  • Помидоры - 30 г
  • Красный лук - 10 г
  • Сливочное масло - 10 г
  • Оливковое масло - 10 г
  • Петрушка или кинза - 5 г

Способ приготовления:

  1. Филе морского окуня посолить, обжарить на сливочном масле до золотистой корочки с двух сторон.
  2. Отдельно отварить киноа, нарезать помидоры и красный лук. Охлажденную киноа смешать с мелко рубленными помидорами, луком и зеленью, выложить на тарелку, заправить оливковым маслом.
  3. Сверху положить филе окуня.

Дорадо с овощами от шеф-повара ресторана La Pepela Реваза Теймуразова

Ингредиенты:

  • Дорадо - 1 шт
  • Лук Шалот - 30 г
  • Болгарский перец двух цветов - 60 г
  • Помидоры - 50 г
  • Лавровый лист - 2 шт
  • Цукини - 50 г
  • Соль, перец по вкусу. 
  • Соевый соус - 20 г
  • Лимон - 2 дольки
  • Лимонный сок
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Оливковое масло - 20 г

Способ приготовления:

Всё завернуть в фольгу или бумагу для запекания и положить в духовку на 20 минут.


Тар-тар из лосося с черной смородиной и рижским бальзамом от шеф-повара гастропаба "Герои" Елены Савчук

Ингредиенты:

  • Филе лосося без кожи
  • Заправка для тартара:
  • Кунжутное масло 40 г
  • Соевый соус - 30 г
  • Шрирача соус (или любой чили соус) - 10 г
  • Для пены:
  • Свежая свекла - 200 г (натереть на терку и отжать сок)
  • Черная смородина - 50 г
  • Рижский бальзам - 30 г
  • Хрен сливочный - 20 г
  • Соевый лецитин - 10 г
  • Соль
  • Свежий огурец на украшение

Способ приготовления:

  1. Сначала делаем пену.
  2. Отжатый свекольный сок смешиваем в блендере со смородиной, хреном и бальзамом, немного присаливаем.
  3. Взбитую массу протираем через мелкое сито для того, чтобы получилась однородная жидкость. Убираем в холодильник минимум на час.
  4. В это время нарезаем тар-тар, заправляем его и солим по вкусу.
  5. Когда жидкость для пены как следует остыла, добавляем в нее соевый лецитин и взбиваем до пены.
  6. Сервируем тарелку тонко нарезанным огурцом, тартаром и пеной, можно подать гренки и добавить в декор немного салата корн и редиса.


Сахалинский хек с лимонным кремом от шеф-повара Haggis Pub & Kitchen Дмитрия Зотова

Ингредиенты:

  • Рыба Хек - 2шт (примерно по 150г каждая)
  • Корень сельдерея - 70 г (очищенного)
  • Сливки 33% - 50 г
  • Масло сливочное - 20 г
  • Масло оливковое - 10 г
  • Листья свеклы - 4 шт
  • Редис свежий - 10 г
  • Соль морская (по вкусу)
  • Смесь перцев (по вкусу)
  • Мука - 50 г


Способ приготовления:


Рыбу Хек обработать на филе без костей, но со шкурой, корень сельдерея потушить со сливками до мягкости и затем пробить в блендере, листья свеклы обжарить с частью сливочного масла.

Хек посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить на сковороде со сливочным и оливковым маслом. На тарелку выложить крем из сельдерея, на него положить жареную рыбу, сверху полить лимонным кремом (лимонный крем: 100 г лимона проварить с гвоздикой, кардамоном, корицей молотой и сахаром один к одному с лимоном, и пробить в блендере, затем процедить через мелкое сито), на край рыбы положить протушеные листья свеклы. Украсить резанным тоненькими колечками редисом.


Пенерли с речной форелью, сливочным соусом и тархуном от бренд-шефа кафе-пекарен "Хачапурия" Григория Менешяна

Ингредиенты:

Тесто:

  • Мука пшеничная — 1 кг
  • Мацони — 200 мл
  • Сода — 20 г
  • Соль — половина чайной ложки

Начинка:

  • Филе форели — 600 г
  • Тархун — 20 г

Соус:

  • Сливки 11 % — 150 г
  • Белое сухое вино — 150 г
  • Репчатый лук — 150 г
  • Мята — 20 г

Способ приготовления:

Начинаем готовить с теста. Для этого нужно высыпать муку в ёмкость, добавить мацони, соль и соду. Перемешать до однородной массы и оставить на 30 минут при комнатной температуре, накрыв полотенцем. После еще раз перемешать тесто и сформировать шарики примерно по 150 граммов. Оставить ещё на 30 минут.

Чтобы приготовить соус, нужно порубить мяту. Обжарить лук на сковороде на растительном масле до золотистого цвета, добавить белое вино, мяту и сливки. Готовить на среднем огне до загустения. Снять с огня и процедить.

Далее готовим начинку. Форель мелко нарезать, порубить тархун. В ёмкости смешать форель со сливочным соусом и тархуном.

Приступаем к пенерли. Раскатываем шарики в лепёшки примерно три миллиметра толщиной. Клажем начинку на одну половину лепёшки. Второй половиной закрываем и защипываем тесто. Обрезаем лишние края. Выкладываем на противень на пергаментную бумагу и выпекаем в духовке в течение 10 минут при температуре 200 градусов. Готовые пенерли смазываем сверху топлёным сливочным маслом.

Теплое сашими из лосося от шеф-повара Cafe del Mar Антона Шумского

Ингредиенты:

  • Филе лосося - 100 г
  • Соус терияки - 40 г
  • Шпинат свежий обработанный - 30 г
  • Долька лимона - 20 г
  • Кунжут - 1 г

Способ приготовления:

Филе лосося с соусом терияки слегка запекается или обжаривается в жарочном шкафу или духовке, подаётся с при пущенным шпинатом, при подаче посыпается кунжутом.

Приятного аппетита!

Оставить комментарий

Смотрите также
Обзор рецептов от шеф-поваров
30 мая
The World's 50 Best Restaurants опубликовал первую половину списка лучших ресторанов 2017 года
28 марта
На церемонии соберутся самые ярые поклонники гастрономии в России
7 февраля
Кафе

Кореана Light

Невский проспект, д. 95
Открылось 25 января
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте