Рестораны Санкт-Петербурга

Санкт-Петербурга
Про еду » Персона

Шарль Виссер: "Кейтеринг - огромное пространство для творчества"

23 июля 2015

Шарль Виссер, родом из далекой Южной Африки, не так давно возглавил Dellos Catering. С его именем открылась новая страница в истории компании. За плечами Шарля работа в ведущих ресторанах Европы, а также десятилетний опыт в кейтеринговом сервисе мирового уровня.

Портал MENU.RU узнал у шеф-повара Dellos Catering о впечатлениях от Москвы, работе с русскоязычными поварами и специфике работы в сфере кейтеринга.

- У меня точно такое же поло, какое на вас сейчас! - этими словами встретил меня Шарль в ресторане «Шинок». - Я чуть было сегодня его не надел!

Начну издалека. Почему профессия повара? Неужели не было других занятий?

Я родом из небольшого городка, расположенного неподалеку от Кейптауна. Это очень живописное место: вокруг возвышаются горы, протекают реки, растет множество удивительных растений. В общем — отличное место для... кулинарии (смеется - прим. ред.). На самом деле, там можно посетить очень много хороших ресторанов, гастрономия в Южной Африке находится на достойном уровне. Помимо этого, с каждого двора доносится запах барбекю — это просто национальная традиция. Даже зимой, в шторм или ураган вы «услышите», как кто-то жарит мясо у себя на участке.

В 14 лет я устроился на свою первую работу. Это была кейтеринговая компания, которая принадлежала друзьям моих родителей. Поработав в нескольких ресторанах Кейптауна, я уехал в Лондон. Там я познакомился со своей будущей женой и успел поработать в лучших отелях города: Athenaeum и The Dorchester. Там я получил большой опыт и знания, которые, я уверен, еще пригодятся мне в будущем. После отелей я решил пойти в кейтеринг, так как решил попробовать что-то новое.

Сколько ты проработал в Лондоне?

В общей сложности я прожил там почти 8 лет.

В какой момент возникла Москва?

Я как раз отдыхал на Сицилии, когда получил звонок от своего агента. Он поинтересовался у меня, знаю ли я кого-нибудь, кто согласится поработать в Москве. Я попросил прислать мне информацию о «вакансии» и решил сам сделать презентацию для этой компании. Возвращаясь из номера на пляж, я задумался о работе в России. Да, это было безумное решение! (смеется - прим. ред.)

Сколько ты уже здесь?

8 месяцев.

Давай пока оставим Москву в стороне. Поговорим о кейтеринге. Ты ведь не будешь отрицать, что работа шеф-поваром в ресторане и работа шеф-поваром в кейтеринговой службе — это не одно и то же. Все-таки во втором случае фигура шефа всегда находится «в тени», и никто толком не знает даже его имени.

Согласен. Но меня узнаваемость и популярность абсолютно не интересуют. Для меня важна сама специфика работы. В кейтеринге намного больше возможностей и пространства для творчества, чем на кухне ресторана.

Например?

В ресторане повара выполняют одни и те же функции, с одинаковыми продуктами и определенным способом. Блюда в меню меняются достаточно редко. В кейтеринге же совсем другая история. Здесь перед поваром открывается огромное поле для деятельности: разнообразные кухни, способы приготовления блюд, варианты подачи и многое другое. К тому же, в любой момент я могу вернуться в ресторан, а многие шефы не способны перейти в кейтеринг, так как специализируются всего на нескольких вещах.

Что тебя удивило или, может, разочаровало в Москве?

Я буду очень дипломатичен в своем ответе! (смеется - прим. ред.) Большим сюрпризом для меня был снег, который пошел уже на второй день моего пребывания в Москве! Если серьезно, то меня очень впечатляет, как быстро здесь развивается сегмент Horeca. Постоянно открываются новые рестораны с отличным уровнем обслуживания, здесь работают шеф-повара из разных уголков мира и стараются удивлять гостей новыми вкусами и идеями. Вызовом лично для меня стал уровень качества продуктов. Может пройти несколько недель для того, как компания сможет получить продукт надлежащего качества или же так и не заполучить его. Сотрудничество с поставщиками, действительно, очень ответственный этап моей работы. Но большее испытание для меня это, конечно, погода. Очень суровая погода....

Шарль, не преувеличивай!

Правда... А, и еще меня удивили русские. При первой встрече вы очень «закрытые» и с трудом идете на контакт. Постепенно вы становитесь «мягче» и раскрываетесь перед человеком. На моей Родине всё совсем иначе.

А как тебе работа с русскоязычными поварами?

Easy, man! Google (без перевода, для передачи всей полноты эмоций Шарля — прим. ред.). Конечно же, коммуникация между людьми, в любой профессии, чрезвычайно важна. Поначалу мне было очень трудно разрушить этот языковой барьер и упростить нашу совместную работу. Сейчас мы сумели наладить наши отношения, и этот вопрос уже не возникает так резко, как раньше.

Что скажешь об уровне подготовки поваров?

Этот вопрос чрезвычайно важен для любого ресторана. Мне повезло, что в Maison Dellos работают профессионалы, и я вижу как очень быстро возрастает популярность этой профессии и люди понимают, что могут получить хорошую работу с достойным вознаграждением, интересную и увлекательную.

До тебя у Dellos Catering не было своего шеф-повара. Весь смысл кейтеринга заключался в том, что люди могли заказать блюда из меню любого заведения ресторанного дома Деллоса. За 8 месяцев, что ты работаешь в компании, что тебе удалось изменить или привнести новое, а может и отказаться от чего-либо?

Я не обладаю достаточными полномочиями, чтобы что-то менять в компании. Сейчас, как я уже говорил, для меня важнейшим фактором в работе является налаженная коммуникация с людьми на всех этапах моей деятельности.

Какую кухню предпочитают русские гости?

Много блюд наши клиенты заказывают из меню «Кафе Пушкинъ», «Шинка» и «Бочки». Но, в основном, я предлагаю им попробовать что-то новое и необычное.

Что такое «Анимационная станция»?

Так как люди любят развлечения и fun, наша компания решила пойти на встречу своим гостям. Для этого она вывела своего шефа из «пещеры» и поставила у всех на виду! Поначалу для меня это все было в диковинку, так как я не привык к такого рода популярности. На сегодняшний день мы предлагаем несколько гастрономических шоу в рамках «Анимационной станции»: с маршмеллоу, мороженое с жидким азотом, сырную анимационную станцию, станцию мясных деликатесов и другие.

В продолжение: Food in motion - это про что?

«Еда в движении» - это еще одно гастрономическое мероприятие, которое мы предлагаем своим клиентам. Это выглядит так: на стол натягивается водонепроницаемая скатерть, на которой мы рисуем картину при помощи съедобных ингредиентов. Затем гости могут попробовать свое произведение искусства!

Расскажи о своих предпочтениях в еде

Наверное, самое простое и самое мое любимое блюдо, которое я могу есть на завтрак, обед и ужин — это поджаренный тост с авокадо и черным перцем. На завтрак я предпочитаю есть жареный бекон с яйцами и помидорами. Ну и, конечно же, барбекю. Как я уже говорил ранее, для меня это традиция и ностальгия по дому.

Как тебе русская кухня?

Моя любимая! (скорее всего, сарказм — прим. ред.)

Что больше всего понравилось?

Сало на черном хлебе...

С водкой?

Конечно! Когда я вижу сало, думаю о водке. Пью водку — сразу вспоминаю о сале.

Что еще?

Соленая рыба и шашлык!

Ты бы хотел открыть свой ресторан? Если да, то в какой стране?

Конечно, такие мысли меня посещают. Но пока я работаю в кейтеринге и каждый день узнаю что-то новое, у меня не возникает такой необходимой потребности в скорейшем открытии своего ресторана. Но, когда такой момент настанет, я сделаю проект в Кейптауне, Лондоне или Москве.... я просто должен был это сказать! (смеется — прим. ред.).

Текст: Ян Черепанов

Фото: пресс-служба Dellos Catering

Оставить комментарий

Кафе

Кореана Light

Невский проспект, д. 95
Открылось 25 января
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте