Рестораны Санкт-Петербурга

Санкт-Петербурга
Например: Кафе «MEXX»
Про еду » Персона

Анатолий Шарабчиев: "Каждый человек - хищник"

18 мая 2017

Главный редактор портала Menu.ru Черепанов Ян встретился с автором концепции, совладельцем и директором новой сети "Хищник" Анатолием Шарабчиевым, с которым поговорил о решении открыть собственный проект, правильных бургерах и стейках на лавовом гриле. 

Когда и почему возникло желание открыть бургерную?

Более 10 лет я проработал в сети «Эль Гаучо» - сначала в качестве сомелье, а затем генеральным директором ресторана на Павелецкой. В определенный момент возникло желание открыть свой проект – бургерная со стейками стала логичным продолжением «мясной» темы в моей карьере.

Вас спокойно отпустили из «Эль Гаучо»?

Да, к тому же я прихватил с собой и местного шеф-повара. С ним мы и открыли первый и последующие «Хищники». Конечно же, не одни – с инвестором.

Инвестор доволен?

В первый же месяц «Хищник» на Кузнецком мосту вышел в прибыль. Ресторан на Павелецкой тоже показывает хорошие темпы и уже на самоокупаемости. Новый «Хищник» вот-вот откроется в Камергерском переулке. Мы ожидаем, что третья точка превзойдет по показателям первый «Хищник».

А сколько времени требуется, чтобы понять успешность проекта?

Если в первый же месяц проект выходит на самоокупаемость или в прибыль, то такой проект суперуспешен! Если ресторан выходит в прибыль через 3-5 месяцев и эти показатели продолжают расти, то проект просто успешен. Примерно три с половиной года необходимо ресторану, чтобы отбить все инвестиции.

Не будем далеко отходить от вашей профессии сомелье. Насколько вино сочетается с бургерами?

С бургерами хорошо сочетаются среднетелые, простые вина, преимущественно из Нового Света – Чили, Аргентины, Австралии и Новой Зеландии. Принцип такой – простая еда + простое вино. Главное, они должны друг друга дополнять. Но лучше с бургерами сочетается пиво – у нас оно исключительно крафтовое, в меню его более 70 марок.

А кто у вас поставщики мяса?

Мы работаем с поставщиками из России, Аргентины, Уругвая и Казахстана. Несмотря на эмбарго, хорошее мясо все же можно найти. Очень важно при этом мясо выдерживать в ресторане в течение 2-3 недель, ну и конечно правильно его приготовить. Стейки мы готовим на лавовом гриле, который придает им особый аромат.

С лавовым грилем понятно. А в чем еще уникальность «Хищника»?

Мы упростили заказ блюд, каждый сотрудник может сориентировать клиента и по меню,  и по барной карте. Каждому гостю сразу после заказа дают напитки и пейджер, который начинает вибрировать в тот момент, когда заказ готов. Что касается интерьера, то мы подошли к нему со всей серьезностью - почти все сопутствующие детали интерьера (от стульев до светильников) сделаны на заказ. А еще у нас дорогие плазменные панели, на которых мы транслируем все важные спортивные события.

А что с бургерами?

Несколько недель наш шеф-повар провел в Лондоне, где обошел не только пабы (я надеюсь), но и самые популярные бургерные. Получив такой вот зарубежный опыт и проанализировав столичный рынок, мы взялись за создание собственного меню. Причем процесс этот длился порядка 6 месяцев. В итоге у нас очень большой ассортимент бургеров – из говядины, ягнятины, рыбы, курицы и даже вегетарианский. Цены от 250 до 390 рублей. Каждый из них уникальный да еще с запоминающимся названием. В скором времени планируем запустить бургеры с уткой, креветками и фуа-гра.

Откуда взялись стейки?

Изначально мы хотели создать именно бургерную в классическом виде. Но уже с первых дней гости стали интересоваться, есть ли в меню стейки. Мы решили, что наш опыт и знания мяса и стейков колоссальный, поэтому нашли поставщиков и запустили 5 видов стейков. Таким образом, мы охватили еще один сегмент потенциальных посетителей и предложили им качественный продукт.

Стейки хорошо продаются?

Сегодня это паритет – 50% продаж бургеров и 50% - стейков.

Не думали охватить и рыбный сегмент?

Пока у нас есть рыбный бургер Shark и скоро появится бургер с креветками. На этом мы пока остановимся. Я считаю, что смешивать эти две концепции (мясного и рыбного ресторана, прим. ред.) нецелесообразно – как концептуально, так и в финансовом плане. Сегодня у нас идеальный баланс по количеству блюд, их качеству и ценовой политике.

А чем кормите девушек? Ведь стейки и бургеры больше мужская еда.

Бургером Гринпис (вегетарианский, прим. ред.)! А еще куриными крылышками и бедрышками. У нас хорошие десерты – морковный торт и чизкейк. Из напитков дамы предпочитают сидр, лимонады и морсы.

А мужчины?

У нас 70 сортов пива, причем крафтового из России (80%) и Европы (Шотландии, Германии, Сербии и Англии).

Хищник – это кто?

А кто ест мясо? Хищники! Ну а каждый человек своего рода тоже хищник (смеется)

Почему вы не продаете франшизу?

В последнее время нам, действительно, поступает много предложений из регионов по покупке франшизы. Но мы пока остерегаемся, что будущие владельцы могут испортить наш бренд. К тому же в этом деле необходим постоянный контроль. В Москве я ежедневно объезжаю все 3 ресторана, но делать это в рамках всей страны просто нереально. Да и никто не отменял проблему с кадрами.

Что же тогда делать?

Мы можем помочь в открытии ресторана «под ключ» (помочь с концепцией, закупить оборудование, наладить поставки продуктов и так далее), но только не под брендом «Хищник».

Сколько своих «Хищников» планируете открыть?

В планах - создать федеральную сеть. Присутствовать во всех городах-миллионниках уж точно. На сегодняшний день мы задали хороший темп, открыв 3 точки менее, чем за год! Поэтому пока ничто не мешает реализовывать все наши задумки и планы. 

Текст: Ян Черепанов

Фото: личный архив Анатолия

Оставить комментарий

Кафе

Café Madagascar

Садовая ул., д. 12
Открылось 16 декабря
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте