Эспрессо и американо
Петербургский Институт кофе и чая знакомит читателей Menu.Ru с тем, как выглядят и как подаются наиболее популярные виды кофе, и дает рекомендации по отличению качественного кофе от некачественного.
Сегодня Москва и Петербург предлагают своим жителям и гостям большое количество заведений, где можно провести время за
чашечкой кофе. Но, к сожалению, кофейная культура появилась в России относительно недавно, и число подлинных знатоков, как
профессионалов, так и потребителей этого древнего напитка, пока невелико. Статистика показывает, что большинство гостей
предпочитает три напитка – эспрессо, капучино и американо. Эспрессо – корень любого напитка, приготовленного на основе кофе:
капуччино, латте, моккачино и других. А значит, правильный эспрессо – основа кофейного мира.
Давайте попробуем разобраться в том, что же такое правильный эспрессо. Этот способ приготовления кофе появился в Италии в
начале ХХ века. Заваривается эспрессо в кофемашине, где горячая вода пропускается через молотый кофе под давлением. Очень
большое значение имеет помол зерен. Грубый не позволяет эспрессо стать поистине насыщенным, а мелкий придает напитку излишнюю
горечь. Лучший кофе получается, когда зерна смолоты непосредственно перед приготовлением. Этот напиток обладает замечательным
вкусом и ароматом. В сравнении с хорошим вином кофе побеждает по богатству оттенков вкуса и запаха, ведь у кофе таких
оттенков 1200, а у вина - только 600. К сожалению, в большинстве заведений вам предложат качественно другой напиток, который
профессионалы охарактеризовали бы как пустой, пережженный или недоваренный. Что же делать в этой ситуации гостю? Как
определить, какой эспрессо вам принесли?
Итак, начинаем экспертизу. Эспрессо подается в чашках размером от 50 до 65 мл, при этом объем самого напитка составляет 25-35
мл. По мнению Луиджи Лупи, легендарного итальянского мастера-бариста, именно в первых тридцати миллилитрах сосредоточены
вкус и насыщенность напитка. Чашка перед наливом эспрессо должна быть прогрета, а температура самого напитка во время подачи
составляет 75-85 градусов. Взяв в руки чашку, вы должны почувствовать аромат напитка и ощутить приятную теплоту чашки.
Напиток вам должны принести сразу после его приготовления, так как эспрессо очень быстро "умирает". Именно поэтому итальянцы
пьют эспрессо, не отходя от барной стойки, сразу из кофемашины. Для нас потребление этого напитка "на ходу" выглядит
достаточно странно, мы любим смаковать кофе, сидя в приятной компании. Но при этом надо помнить, что подать эспрессо вам
должны быстро: время приготовления напитка в машине – 20-30 секунд, плюс подготовительный процесс – 30-60 секунд. Если вам
принесли напиток теплым, вы можете вернуть его и попросить переделать.
Обязательно обратите внимание на пенку, или крема (crema)! Идеальный кофе эспрессо характеризуется эластичной пенкой
орехового цвета толщиной свыше 2 мм. В зависимости от используемой кофейной смеси, на пенке могут быть равномерно
распределены темно-коричневые разводы и более светлые полоски (итальянцы называют этот рисунок "шкура молодого тигренка").
Если вам подали эспрессо из 100-процентной арабики, то пена будет светло-орехового цвета без темных разводов. Текстура пенки
очень плотная и эластичная, образованная мельчайшими пузырьками, пенка держится на эспрессо свыше 2-3 минут и
восстанавливается после перемешивания напитка. Не должно быть никаких признаков больших воздушных пузырьков, ни белых пятен,
не должно быть разрывов поверхности пены, через которые могла бы быть видна находящаяся под ней жидкость. Если наклонить
чашку, пенка должна остаться на краях, образуя плотный коричневый рисунок, без разрывов по всей поверхности. Если все это
так, вам подали настоящий, правильный эспрессо. Для ощущения всей полноты его вкуса вам понадобится обычная негазированная
вода - чтобы освежить вкусовые рецепторы. При подаче чашку с кофе ставят перед гостем, справа от него на пирожковой тарелке
помещают стакан с холодной кипяченой водой, которую иногда немного подкисливают лимоном.
Не менее популярен у наших соотечественников напиток под названием американо, менее крепкий, чем эспрессо. Существует 2 вида
американо: собственно американский кофе (делается в фильтровой кофеварке, объем 220 мл, температура 85 С) и европеизированный
американо (эспрессо с добавлением кипятка, объем 120 мл, температура 84-92 С). Мы с вами будем говорить о принятом в России
европеизированном варианте. Крема у американо не должна отличаться от крема эспрессо. Бармен может добиться этого двумя
способами: классическим итальянским (сначала готовится эспрессо, а потом в него добавляется кипяток) и шведским способом (в
чашку наливается кипяток, а затем сверху вливается эспрессо). Подается американо в подогретой чашке со стаканом воды.
Признаки некачественного американо: порванная крема, белые пятна на крема (избыток кофеина), пустой вкус напитка с ярко
выраженным кислым послевкусием.
Статья подготовлена Юлией Кантола, Институт кофе и чая.
18-01-2007
|
Рестораны с "Билайн" WiFi
